八宝是临沂特产之一，迄今已有130多年的历史。因其营养
丰富、醇厚清香、去腻爽口、食用方便，故成为享誉中外的临沂
地方名吃之一。
相传在清道光年间，山东沂州府的垛庄 （今在蒙阴县境内）
有位老妈妈，智慧过人。她用大黑豆、茄子、香油作主要原料，
腌制出的酱菜，非常味美可口，取名曰豆豉。垛庄的一位酱园师
傅彭三，又从她手中学到了制作豆豉的技艺。后来，临沂城内的
“惟一斋”酱园慕名将彭师傅聘请到该园制作豆豉。“惟一斋”酱
园收集了各地制作豆豉的名师技艺和配方，并在实践中不断加以
研究改进，终于研制成独具一格的临沂风味豆豉。
762经典豆制品加工技术与配方
八宝豆豉制作规程严格，工艺讲究。主料有精选的大黑豆，
辅料有茄子、鲜花椒、紫苏叶、杏仁米、鲜姜以及香油、白酒
等，经过160天的精心制作方可成品。故称 “八宝”。以其营养
丰富、醇厚清香、去腻爽口、食用方便的特色享誉中外。
0加工工艺流程1
制曲#浸泡#沥干#混料#装坛#发酵#成品
0原辅料配比1
黑豆40Gg、茄子 （去蒂）62.5Gg、花椒2Gg、杏仁2Gg、香
油17.5Gg、白酒15Gg、生姜5Gg、紫苏叶250g、盐12.5Gg。
0加工技术要领1
1.主料制曲
把黑豆放入锅内加水煮熟，捞出放于席子上晾干，然后放到
制曲室内发酵制曲，约1周豆子即长满黄霉菌。
2.辅料加工浸泡
把切好的茄子加盐放缸内腌制，每天翻缸1次，连续翻缸
10天。取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，分别腌好备用。
把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮
搓掉。
3.沥干
把豆子放到席子上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉开水
浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干，
保持豆子含水在30%左右。
4.调拌配制混料
将腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干。把加工好的黑豆
放入缸内，用压出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒和其
他原料，搅匀。
5.装坛封闭
把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂上血料，
862第八章 豆 豉
扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用泥将坛口封严实。
6.发酵成品
封坛后，春、秋季要放在室外晒，夏季放荫凉处自然发酵。
约经1年即为成品。
