豆 豉
第一节 
豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维
生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食
用。但若不注意加工工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经
济损失。
0加工工艺流程1
黑豆#筛选#洗涤#浸泡#沥干#蒸煮#冷却#接种#制
曲#洗豉#浸泡#拌盐#发酵#晾干#成品 （干豆豉）
0加工技术要领1
1.选料
择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变
质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2.洗涤
用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3.浸泡
浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到
适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供