生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的
鲜椒为好。鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒
每100Gg加盐22～24Gg，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大
力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤
汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水耗干，应及
时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，
鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后
再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°BF
的盐水，以调节稠度。通常每100Gg鲜椒加盐水磨浆，可产成椒
浆150Gg左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，
影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的