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    制酱醅 将蚕豆瓣曲送入发酵容器中
    2019-06-21 信息编号：985908 收藏
，表面扒平，稍稍压实，待品温
升至40℃左右，再将18°～20°BF的盐水徐徐注入曲中，盐水用
量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最
后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后
熟，则香气更浓，风味更佳。
  • 豆瓣 处理
    将干豆瓣肉质（蚕豆子叶）按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器152经典豆制品加工技术与配方中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折...
    06-21
  • 脱壳方 法
    （1）湿法脱壳蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80℃～85℃，然后将冷水...
    06-21
  • 成品 洒盐水等工序后
    ，再入池发酵近1年；然后经过消毒，与各种辅料按比例进行配制，即为成品豆瓣酱。052第七章豆酱八、四川豆瓣酱豆瓣酱也叫蚕豆酱，原盛产于四川地区，采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品。蚕豆也称胡豆...
    06-21
  • 发酵 发酵的目的是使霉菌、细菌、酵母菌等微生物共同作用
    ，形成豆瓣酱中所含的营养成分。蛋白质的分解是依靠微生物的蛋白酶的催化作用水解生成氨基酸等。这是豆酱醅鲜味的主要来源及部分色素的生成基础。曲料中的面粉在米曲霉分泌的淀粉的作用下转化为糖...
    06-21
  • 接种 制曲
    使用的种曲应该是具有新鲜的孢子，发芽率应在90%以上为宜。曲料入池后要做到四个均匀，即：大豆和面粉拌和均匀，使其营养成分一致；接种均匀，保证米曲霉在曲料上正常地发芽生长；曲料入池疏松均匀，在制曲中使...
    06-21
  • 蒸 煮 把浸泡好的蚕豆如蒸釜进行蒸煮
    ，在蒸煮的过程中要过一段时间翻搅一次，使得全部的蚕豆蒸透蒸熟，不得有硬心。蒸煮结束以后要吧蚕豆从釜中盛出，在准备好的竹席上晾晒降温，要不停的翻倒，以达到降温效果一种均匀。...
    06-21
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