昭通酱为云南昭通一带历史悠久的传统名产，堪称云南省的
“酱类之冠”。昭通酱作为调味品使用，色泽棕红，鲜艳油润，酱
香浓郁，酯香宜人，味鲜醇厚，麻辣咸香，入口回甜。
入于荤菜，可淡化其油腻，施之于淡莱，又可获得荤香的
感受，单独佐餐，调和口味，增进食欲，余韵悠长。昭通独特
原材料、气候、水质等条件，才形成了昭通酱这一特有的地方
产品。
0加工工艺流程1
黄豆#炒豆#脱皮#磨面#捏团#制曲#下酱#晒酱#成品
0原辅料配比1
（100Gg成品）黄豆55.6Gg，干辣椒17.8Gg，食盐17.8香
料 （其中：八角占28%、花椒47.5%、山柰6.2%、草果8%、
茴香19%、陈皮6.8%）共900g。
0加工技术要领1
1.炒豆
最好按豆粒大小分开炒，既不要炒糊，也不要炒生。
742经典豆制品加工技术与配方
2.磨面
炒好之豆要去壳，磨成细粉。
3.捏团
然后加水捏成每个约1Gg重的球形酱粑 （每100Gg豆再加水
75Gg左右）。
4.制曲
将酱粑入曲室发酵。掌握好曲室的温度。一般40天左右即
可 （当地冬季）。
5.下酱
冬去春来即可下酱。将发酵好的酱粑刷去霉毛，粉碎入缸，
每100Gg曲面加辣椒面35Gg、混合香料2Gg、兑清水155Gg、加
用40Gg盐调制的盐水，拌匀后，经日晒夜露 （雨天加盖），6个
月后可食用 （中间要搅拌翻缸），即为稀酱。
6.晒酱
昭通酱以稀酱味道最佳，但稀酱不便长途运输。因此外销酱
还要经晒酱工序，将稀酱做成干酱团，包装后方为成品。干酱的
含水量为35%～37%。