临江寺豆瓣是四川资阳县传统名产，已有200多年历史。
临江寺豆瓣，色泽鲜艳，油润发亮，瓣粒成型，入口化渣，
香气浓郁，具有鲜、香、咸、甜、辣的特点；含有蛋白质、脂
肪、糖类及多种维生素等营养成分，是佐餐调味的上乘原料。临
江寺豆瓣有香油豆瓣，金钩豆瓣，火肘豆瓣，红油豆瓣，鱼松豆
瓣等30多个品种。
0加工工艺流程1
蚕豆#脱皮#浸泡#蒸煮#制曲#制酱醅#发酵#成品
842第七章 豆 酱
0原辅料配比1
蚕豆100Gg，食盐15Gg，花椒2Gg，胡椒1Gg，白糖1Gg，
金钓3Gg，火肘2Gg，鸡松2Gg，鱼松1Gg，香油0.5Gg，红油
05Gg，辣酱25Gg，麻酱5Gg，甜浆10Gg及多种香料。
0加工技术要领1
1.选料
选择颗粒饱满蚕豆，去除各种杂质脱皮，清洗干净待用。
2.浸泡
按大豆四倍的水进行浸泡，最好选用干净的冷水浸泡，在浸
泡的过程中每个3个小时搅拌一次，让上下的蚕豆浸泡均匀，一
般上部的蚕豆容易浸泡到位，下部的稍慢一点，如果是一次性生
产就必须搅拌，如果分批次加工，先用上部的后用下部的，这样
下部的蚕豆等到加工的时候刚刚浸泡到位，浸泡的时间视季节和
气温的变化合理掌握，随时观察浸泡的程度，直到程度浸泡到没
有黄心，无褶皱为止。