（1）湿法脱壳 蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸
水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后
以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧
化钠溶液加热至80℃～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5
分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此
时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特
点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过
长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成
品质量。
（2）干法脱壳 干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容
易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨
去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱
壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～
4000Gg，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生
条件。