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    成品 洒盐水等工序后
    2019-06-21 信息编号：985905 收藏
，再入池发酵近1年；然后经过消毒，与各
种辅料按比例进行配制，即为成品豆瓣酱。
052第七章 豆 酱
八、四川豆瓣酱
豆瓣酱也叫蚕豆酱，原盛产于四川地区，采用蚕豆作为主要
原料酿制而成的酱类调味品。蚕豆也称胡豆，酿造豆瓣酱的蚕豆
必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。
0加工工艺流程1
蚕豆#脱皮#浸泡#蒸煮#制曲#制酱醅#发酵#成品
0原辅料配比1
蚕豆100Gg、面粉10Gg、辣椒粉25Gg、盐适量。
0加工技术要领1
  • 发酵 发酵的目的是使霉菌、细菌、酵母菌等微生物共同作用
    ，形成豆瓣酱中所含的营养成分。蛋白质的分解是依靠微生物的蛋白酶的催化作用水解生成氨基酸等。这是豆酱醅鲜味的主要来源及部分色素的生成基础。曲料中的面粉在米曲霉分泌的淀粉的作用下转化为糖...
    06-21
  • 接种 制曲
    使用的种曲应该是具有新鲜的孢子，发芽率应在90%以上为宜。曲料入池后要做到四个均匀，即：大豆和面粉拌和均匀，使其营养成分一致；接种均匀，保证米曲霉在曲料上正常地发芽生长；曲料入池疏松均匀，在制曲中使...
    06-21
  • 蒸 煮 把浸泡好的蚕豆如蒸釜进行蒸煮
    ，在蒸煮的过程中要过一段时间翻搅一次，使得全部的蚕豆蒸透蒸熟，不得有硬心。蒸煮结束以后要吧蚕豆从釜中盛出，在准备好的竹席上晾晒降温，要不停的翻倒，以达到降温效果一种均匀。...
    06-21
  • 临江寺豆瓣酱
    临江寺豆瓣是四川资阳县传统名产，已有200多年历史。临江寺豆瓣，色泽鲜艳，油润发亮，瓣粒成型，入口化渣，香气浓郁，具有鲜、香、咸、甜、辣的特点；含有蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素等营养成分，是佐餐调味...
    06-21
  • 昭通 酱
    昭通酱为云南昭通一带历史悠久的传统名产，堪称云南省的“酱类之冠”。昭通酱作为调味品使用，色泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，酯香宜人，味鲜醇厚，麻辣咸香，入口回甜。入于荤菜，可淡化其油腻，施之于淡莱，又可获得...
    06-21
  • 郫县 豆瓣酱
    郫县豆瓣素有川菜之魂的美称。产于四川郫县。郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣...
    06-21
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