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    豆 酱
    2019-06-21 信息编号：985910 收藏
含盐甜米酒汁。干辣椒使用前的处理方法是将干椒100Gg加水浸
泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°BF盐水至500Gg磨
成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质
量好。
6.配制
成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐
餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发
酵半个月包装出售，风味更好。
352经典豆制品加工技术与配方
  • 辣椒处理
    生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100Gg加盐22～24Gg，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺...
    06-21
  • 制酱醅 将蚕豆瓣曲送入发酵容器中
    ，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18°～20°BF的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香...
    06-21
  • 豆瓣 处理
    将干豆瓣肉质（蚕豆子叶）按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器152经典豆制品加工技术与配方中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折...
    06-21
  • 脱壳方 法
    （1）湿法脱壳蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80℃～85℃，然后将冷水...
    06-21
  • 成品 洒盐水等工序后
    ，再入池发酵近1年；然后经过消毒，与各种辅料按比例进行配制，即为成品豆瓣酱。052第七章豆酱八、四川豆瓣酱豆瓣酱也叫蚕豆酱，原盛产于四川地区，采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品。蚕豆也称胡豆...
    06-21
  • 发酵 发酵的目的是使霉菌、细菌、酵母菌等微生物共同作用
    ，形成豆瓣酱中所含的营养成分。蛋白质的分解是依靠微生物的蛋白酶的催化作用水解生成氨基酸等。这是豆酱醅鲜味的主要来源及部分色素的生成基础。曲料中的面粉在米曲霉分泌的淀粉的作用下转化为糖...
    06-21
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