浏阳豆豉是长沙市浏阳县的地方土特产。它以泥豆和小黑豆
为原料、经精加工而成。成品豆豉呈黑褐色或酱红色，皮皱肉
干，质地柔软，颗粒饱满。加水泡胀后，汁浓味鲜，是烹饪菜肴
的调味佳品。湘菜中的 “腊味合蒸”名菜，即是以豆豉作佐料。
豆豉还具有一定的药用功能，能治疗感冒。以少量豆豉加老姜或
葱白、胡椒煎服，可祛寒解表。浏阳豆豉是旅居外地湘人探亲返
回时必购的土产之一。
062第八章 豆 豉
0加工工艺流程1
黑豆#筛选#洗涤#浸泡#沥干#蒸煮#冷却#接种#制
曲#洗豉#浸FeSO4 溶液#拌盐#发酵#晾干#成品 （干豆豉）
0原辅料配比1
黑豆100Gg，菌种，味精3Gg，盐18Gg等。
0加工技术要领1
1.原料筛选
择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变
质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2.洗涤
用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒、杂质等。
3.浸泡
浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到
适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供
给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率)
67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若
浸泡时间延长，吸收率"95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整
性，制曲时会发生 “烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且
易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、
150分钟，使 大 豆 粒 吸 收 率 在 82%，此 时 大 豆 体 积 膨 胀 率
为130%。
4.蒸煮
蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易
于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮
压力条件为9.8N/cm2 下15分钟，或常压150分钟。
5.制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶
系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味
162经典豆制品加工技术与配方
和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿 3.042或
Z[ *，接种量为0.5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时
后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主
要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高
而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能
提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因
曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，
即可出曲，一般制曲时间为34小时。
6.发酵
豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的
蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的
风味。
7.洗豉
豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶
类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵
水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附
着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并
造成色泽暗淡。
8.加青矾
让豆变成黑色，同时增加光亮。
9.浸焖
向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水，以刚
好齐曲面为宜，浸焖12小时。
10.发酵
将处理好的豆曲装入罐中至八九成满，装时层层压实，置于
28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的环境晾干，
262第八章 豆 豉
即为成品。