。
0加工技术要领1
1.原料筛选
择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变
质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2.洗涤
用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3.浸泡
浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到
适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供
给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率)
67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若
浸泡时间延长，吸收率"95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整
性，制曲时会发生 “烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且
易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、
150分钟，使 大 豆 粒 吸 收 率 在 82%，此 时 大 豆 体 积 膨 胀 率
为130%。
4.蒸煮
蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易
于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮
压力条件为9.8N/cm2 下15分钟，或常压150分钟。