给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率)
67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若
浸泡时间延长，吸收率"95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整
性，制曲时会发生 “烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且
易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、
150分钟，使 大 豆 粒 吸 收 率 在 82%，此 时 大 豆 体 积 膨 胀 率
为130%。
4.蒸煮
蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易
于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮
条件为9.8N/cm2，15分钟或常压150分钟。
5.制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶
系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味
和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3.042或
Z[ *，接种量为0.5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时
后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主
要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高
而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能
提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因
曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，
即可出曲。一般制曲时间为34小时。
6.发酵
豆豉的发酵就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋
白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的
风味。
552经典豆制品加工技术与配方
7.洗豉
豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶
类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵
水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附
着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并
造成色泽暗淡。
8.加青矾
使豆变成黑色，同时增加光亮。
9.浸焖
向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水，以刚
好齐曲面为宜，浸焖12小时。
10.发酵
将处理好的豆曲装入罐中至八九成满，装时层层压实，置于
28℃～32℃恒温室中保温发酵，发酵时间控制在15天左右。
晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空气中晾
干，即为成品。
