制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶
系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味
和独特风味。
蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿 3.042 或
Z[ *,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时
后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲,翻曲主
要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高
而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能
提高制曲质量,翻曲过早会使发芽的孢子受抑,翻曲过迟,会因
曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时,
即可出曲,一般制曲时间为34小时。
6.发酵
豆豉的发酵,就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的
蛋白质,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉固有的
风味。
7.洗豉
豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶
类,如果孢子和菌丝不经洗除,继续残留在成曲的表面,经发酵
水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附
着在豆曲表面,特别是孢子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并
造成色泽暗淡。
8.加青矾
使豆变成黑色,同时增加光亮。
9.浸焖
向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水,以刚
好齐曲面为宜,浸焖12小时。
952经典豆制品加工技术与配方
10.发酵
将处理好的豆曲装入罐中至八九成满,装时层层压实,置于
28℃~32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
11.晾干
豆豉发酵完毕,从罐中取出置于一定温度的环境晾干,即为
成品。