潼川豆豉是四川省三台县最具盛名的地方特产，至今已有
300多年的生产历史。潼川豆豉颗粒松散，色黝黑而有光泽，清
香鲜美，滋润化渣，后味回甜。潼川豆豉是高蛋白质原料大豆酿
造的传统调味品，营养价值极高。
0加工工艺流程1
大豆#清选浸泡#蒸煮#冷却#制曲#洗曲#拌曲#发酵#
干燥#干豆豉#辅料
0原辅料配比1
大豆100Gg，盐18Gg，白酒1Gg，水1～5Gg。
0加工技术要领1
1.选料
酿制的原料多取自涪江流域的黄豆，这种大豆颗粒大小如花
生仁，酿出的豆豉质量最佳。豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱
满的小型豆。新鲜豆较陈豆为佳。原料在浸泡前需经过挑选，除
去虫蛀豆、伤痕豆、杂豆及杂物。
2.浸泡
大豆浸泡的目的是使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在
362经典豆制品加工技术与配方
蒸煮时迅速变性，利于微生物所分泌的酶的作用。浸泡后的大豆
含水量与制曲及产品质量密切相关。生产实践表明，大豆含水量
低于40%，不利于微生物生长繁殖，发酵后的豆豉坚硬，豉内
不疏松，俗称 “生核”；含水量超过55%，曲料过湿，制曲品温
控制困难，常常出现 “烧曲”现象，杂菌乘机侵入，使曲料酸
败、发粘，发酵后的豆豉味苦，表皮无光，不油润。大豆浸泡后
的含水量在45%左右为宜。
浸泡时间的长短，可根据季节气候，以及大豆组织的软硬程
度和成分而定。一般冬季5～6小时，春、秋季3小时，夏季2
小时。
3.蒸煮
蒸豆的目的是使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶
的分解作用。同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌，提高制曲的
安全性。
蒸豆的方法有两种，即水煮法和汽蒸法。水煮法是先将清水
煮沸，然后将泡好的豆放入沸水中，待锅中的水再煮沸，即可出
锅；汽蒸法是将浸泡好的大豆沥尽水，直接用常压蒸汽蒸2小时
左右为宜。
蒸好的大豆会散发出豆香气。常用的感观鉴定方法是：用手
压迫豆粒，豆粒柔软，豆皮能用手搓破，豆肉充分变色，咀嚼时
豆青味不明显，且有豆香味。未蒸好的大豆，豆粒生硬，表皮多
皱纹；蒸煮过度的大豆，组织太软，豆粒脱皮。
4.制曲
制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应
酶系，为发酵创造条件。
制曲的方法有两种，即天然制曲法和接种制曲法。天然制曲
不添加种曲，利用适宜的温度和湿度，控制特定的微生物大量繁
殖生长。例如，在通风的条件下，5℃～10℃培养15～20天，为
462第八章 豆 豉
毛霉曲；在通风的条件下，26℃～30℃培养5～6天，为曲霉菌；
用稻草或南瓜叶覆盖，20℃下培养3～4天，为细菌曲。这些微
生物均不是人工培养的纯菌种，而是依靠空气中的微生物自然落
入后繁殖的。因此，制曲过程中在主要微生物生长的同时，还会
有其他微生物繁殖。而接种制曲，是在曲料中接入人工培养的种
曲 （如经过扩大培养的沪酿 3.042曲霉种曲）进行培养，并尽
量避免其他微生物生长繁殖。
以上两种制曲方法各有其优缺点。天然制曲，由于生长的微
生物较杂，故酶系也复杂，豆豉风味较好，缺点是制曲技术较难
控制，质量不容易稳定，生产周期长，受季节影响较大。接种制
曲法，曲种质量稳定，生产周期短，但成品豆豉风味较差。生产
中应考虑多菌种发酵如添加生香酵母、米曲霉和毛霉混合制曲
等，来提高豆豉质量。
不论是天然制曲还是接种制曲，一般制曲过程中都要翻曲两
次，翻曲时要用力把豆曲抖散，要求每粒都散开，不得粘连，以
免造成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉硬实、不
疏松。
5.洗曲
豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若将附有大量孢子和菌丝的
成曲直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒
后外观干瘪，色泽暗淡无光。为了保证产品质量，豆豉的成曲必
须用清水把表面的霉以及污物清洗干净。
豆豉的洗曲有两种方法：一是手工法，二是机械法。人工洗
曲，豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后应
使表面无菌丝，豆身油润，不脱皮。机械洗曲是将豆曲倒入洗豆
豉机中并加入清水，启动电机，带动盛载豆曲的铁制圆筒转动，
使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌。洗涤后的豆豉，用竹箩
盛装，再用清水冲洗2～3次即可。
562经典豆制品加工技术与配方
6.发酵与干燥
豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加香辛料、入坛发酵。
发酵容器有木桶、缸、坛等，最好采用陶瓷坛。装坛时豆曲
要装满，层层压实，用塑料薄膜封口，在一定温度下进行嫌氧发
酵。在此期间利用微生物所分泌的各种酶，通过一系列复杂的生
化反应，形成豆豉所特有的色、香、味。这样发酵成熟的豆豉即
为水豆豉，可以直接食用。水豆豉出坛后干燥，水分降至20%
左右，即为干豆豉。
豆豉发酵多采用室温自然发酵。豆曲装坛时的含水量是关
键，如含水量超过47%，会造成豆豉表面颜色减退、发红，甚
至烂身、脱皮。若含水量低于40%，酶的水解作用受抑制，成
品不疏松，鲜味较差。一般拌料后的豆曲含水量达45%左右
为宜。
7.贮存
潼川豆豉只要注意密封，一般可存放5～6年。此豆豉经长
时间贮存后，质量愈变愈好。
四、开封西瓜豆豉
开封西瓜豆豉气味醇香，柔和爽口，后味绵长并回甜，酯
香、酱香感浓厚，风味独特，深受消费者欢迎。其营养丰富，经
分析，氨基酸0.76%，总酸2.79%，氯化物11.93%，还原糖
10.8%，水分46.1%。
西瓜豆豉的生产以精选的黄豆、面粉、优良品种西瓜为原
料，利用天然黄曲、西瓜瓤汁拌醅，经天然发酵酿制而成。
0加工工艺流程1
黄豆#浸泡#蒸熟#出锅#拌面粉#天然制曲#成曲晒干#
混拌辅料#入缸发酵#西瓜豆豉
662第八章 豆 豉
0原辅料配比1
黄豆100Gg、面粉25Gg、优质品种西瓜适量。
0加工技术要领1
（1）黄豆用清水浸泡3～4小时。
（2）将泡好的黄豆常压蒸煮3～4小时，用手指捏料呈饼状，
无硬心。
（3）靠天然黄曲霉菌自然繁殖，蒸熟的黄豆与面粉混拌均
匀，置苇席上平摊约3cm 厚，室温保持28℃～30℃，品温控制
在35℃～37℃为宜。24小时后呈块状，进行第一次翻曲。30小
时后，进行第二次翻曲。3天后豆粒全部长满鲜嫩的浅黄色菌
丝，即为成曲。
（4）出曲后，在烈日下晒干，即为干豆曲。
（5）将西瓜汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀，然后
拌入干豆曲，入缸置日光下保温浸润分化，待食盐全部溶化，豉
醅稀稠度适宜时，将缸密封保温发酵40～50天，即酿成西瓜豆
豉成品。