阳江豆豉生产制作历史已有近千年，与阳江的漆器、小刀被
誉为 “阳江三宝”。20世纪五十年代起，它带着浓郁的香味，走
进全国大小城市：20世纪八九十年代，它漂洋过海远销港澳、
东南亚、欧美等国家和地区。因为其皮薄肉多，颗粒适中，皮色
乌黑油润，豉肉松化，豉味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味
绵长。
在民间阳江豆豉流传着一段凄美的故事。很久以前，平冈人
王三德的老祖先娶窦氏为妻，生下一个儿子后就得病死了。剩下
窦氏带着儿子，住在漠阳下游一间又矮又破的土地庙里，靠乞讨
度日。一天，娘儿俩讨来许多煮熟的黑豆，窦氏娘舍不得吃完，
就把剩下的黑豆收藏在瓦罐里。一晃过了一个多月。一天遇上刮
风下雨，没法出门讨吃。窦氏记起黑豆，打开瓦罐一看，黑豆已
经发了一层厚厚的霉。日子太苦，发霉的豆子也不能浪费啊。窦
氏把霉洗干净，吃了一点点稍稍填下肚子，剩下的重新放进瓦
罐。为免得熟豆子再发霉，她特意在上面撒了一把盐。
又过了十几天。娘儿俩出远门乞讨归来，刚到家门口就闻到
一股奇异的香味。屋里屋外到处找，发现是瓦罐中的熟黑豆散发
出来的。拿出一尝，香浓可口。这意外的发现令窦氏兴奋不已。
从此以后，窦氏都用这种办法处理讨来的豆子。她去世以后，她
的儿子把泡制熟豆的方法教给父老乡亲。为了纪念窦氏，乡亲们
把这样制出的熟豆称为 “窦氏豆”，后来简称 “窦氏”。因为是豆
制品，改名 “豆豉”。
962经典豆制品加工技术与配方
0加工工艺流程1
泡豆#蒸煮#洗霉#拌盐#发酵#干燥#成品
0原辅料配比1
黑豆100Gg，五倍子5Gg、盐15Gg适量。
0加工技术要领1
1.选料
选当地优质黑豆为原料，对原料进行筛选除杂，包括石子、
铁屑、秸秆、灰土、虫噬豆、烂豆、瘪豆等杂物。
2.浸泡
先用干净的水对已经选好的大豆进行清洗，至少洗两遍，然
后用干净的水进行浸泡，浸泡大豆的水是干大豆的三倍为宜，因
地区和季节的不同浸泡的时间有区别，一般冬季为7小时，夏季
为3小时，直到大豆浸泡到颗粒饱满光亮，无褶皱，无硬芯。
3.蒸煮
蒸煮大豆的温度不宜太低，一般温度掌握在100℃～140℃，
蒸煮的时间不能少于2小时左右，检验蒸煮是否到位的方法是，
用手轻揉豆粒呈粉碎状即可，接下来就是降温晾晒，把蒸煮好的
大豆从笼屉里挖出摊晒在阴凉处降温到35℃～40℃。
4.制曲
蒸煮料进入曲室以后，曲室的温度要控制在25℃～30℃，
经过10个小时的制曲，孢子萌发，品温上升，17小时候曲料表
面出现白点和短菌丝，25～28小时品温上升至31℃左右，曲料
开始板结，两天品温达39℃～40℃，长满菌丝，开始第一次倒
曲，3天后进行第二次倒曲，5天后曲料成熟，成曲呈黄绿色，
含水量在21左右。
5.洗霉
用干净清水将老熟霉菌和黏着物洗去。
072第八章 豆 豉
6.加盐拌料
成曲分次加水后，加入18%的食盐，再加入明矾和五倍子，
这时豆豉的表面呈蓝色，光亮度明显增加。
7.后期发酵
将曲料装入坛子压实，用黄泥封住坛口，放在日光下暴晒，
室外的温度保持在30℃～35℃，持续发酵40天。
8.干燥、 储存
将已经发酵好的豆豉从坛子中倒出，在日光下暴晒至干燥，
保持水分在35%，这就是产品豆豉了。