0加工工艺流程1
原料选择#浸泡#磨浆#烧煮#点卤#养脑#浇制#压榨豆
腐皮#浸碱#包扎#蒸煮#成品
0原辅料配比1
大豆100Gg，盐卤5Gg
0成品率1
100Gg大豆可以制的素卷180Gg素卷。
0加工技术要领1
1.加工豆腐片
豆腐片的加工方法与白豆腐片相同。
2.配料预制
豆腐片 （0.2cm厚）100Gg，鸡腿30Gg，炸香干豆条30Gg，
丝30Gg，淀粉10Gg，酱油5g，味精0.2Gg，葱花0.5Gg，姜末
0.2Gg，五香面0.2Gg，白糖5Gg，香干条切成长1cm，宽和厚均
为3mm的长条，炸成金黄色，豆丝为豆腐片下脚料切成的丝。
把豆腐片切成15cm见方作皮，把其余配料拌好作馅。用皮
包馅。规格标准为：长9～9.5cm、宽6～6.5cm、厚4～4.5cm，
每个重200～250g。要求包裹严实，不露馅。
用布包好，捆好煮 （捆一道线就行）。汤与煮素鸡同，煮2
小时出锅，打开布就是成品。颜色紫红，咸甜适口。
注意事项：做炸活时防止 “跑油”和油沫溢出锅，原因是新
油或坯子水分大。
防止办法：新油掺陈油使用；一次不要下坯子太多。炸油时
起沫子，表明油温低不能用；油冒烟，表明油温过高，一炸就
糊，也不能用。卤汤要随煮随续酱油、盐和佐料，保持汤味
正常。
672第九章 其他豆制品