江西的豆豉在全国是最有名的， “丰城豆豉”、 “家乡豆豉”、
“葡萄豆豉”、“浔阳五香豆豉”、“湖口豆豉”、“上饶豆豉饼”等
是江西的名特产。
0加工工艺流程1
黑豆#淘洗#浸泡#冲洗#蒸豆#摊凉#接种#制曲#洗
豆#前发酵#晒豆#拌料#后熟#筛选#成品
0原辅料配比1
黑豆100Gg，食盐10Gg左右 （各厂加盐量不一），五香粉
0.1Gg，白酒0.2Gg。
0加工生产要领1
（1）黑豆经筛选后，淘洗干净，用水浸泡。浸泡时间随温度
高低而增减，一般夏季1～2小时，春秋季2～3小时，冬季3～4
小时。泡至出现皱皮为止，然后捞出冲洗沥干。
（2）采用一次蒸豆法。压汽上甑，从甑加盖算起，蒸2小时
后，再焖1小时出甑。蒸后豆粒含水量42%左右。
（3）出甑熟料，冬季凉至40℃～45℃，夏季温度越低越好，
春秋两季凉至36℃左右，然后将 “3042”米曲霉种曲均匀撒拌
172经典豆制品加工技术与配方
在料上，接种量一般为黑豆量的3%。接种后翻拌均匀。
（4）料上簸箕，平均厚度2.5cm，中间散热困难可稍薄一
些。室温在33℃～37℃时适宜米曲霉生长繁殖。一般入曲室。
时温度要求25℃～30℃，经米曲繁殖旺盛期后，室温应保持在
20℃～25℃，因米曲霉繁殖时产生呼吸热和分解热。品温控制：
制曲初 期 一 般 在 28℃ ～32℃；中 期 应 不 高 于 40℃；末 期 在
31℃～37℃。在制曲阶段要求湿度85%～95%。制曲的整个过
程需48～96小时 （嫩曲48小时，老曲96小时）。
（5）成曲后要经初洗和复洗。
（6）后发酵夏季为24小时，冬季为48小时。
（7）用4%的盐和0.1%的五香粉 （加水调好）同豆混合，
再经晒豆。晒豆后，再加入0.2%的白酒，然后打围后熟，经筛
选即为成品。