产于黄姚镇而得名，古 “昭平三宝”之一。选用黄姚镇特有
的黑豆、仙井泉水和土著人古老独特的手工艺精制而成，产品颗
粒均匀，乌黑发亮，豉香郁馨，隔壁闻香，无任何化学成分，属
纯天然调味佳品。生产历史悠久，清康熙前已颇有名气，乾隆时
最盛，一度成为朝廷贡品。产品畅销广东、湖南、港澳、菲律
宾、马来西亚、新加坡，深受欢迎。
0加工工艺流程1
选料#除杂#浸泡#蒸煮#发酵#洗霉#压白#晾晒#储
存#成品
0原辅料配比1
黑豆100Gg，盐10Gg。
272第八章 豆 豉
0加工技术要领1
1.选料
制作豆豉的原料以黑豆为主，黑豆要求颗粒饱满，经过风净
晒干，把受潮沤坏的黑豆除净。
2.蒸豆 （也叫 “炊豆”）
将黑豆不沾水直接倒入一只叫甑的木桶内，在铁锅上蒸4个
小时，然后把豆倒出浸于清水之中，水要浸过黑豆15cm 以上，
要仔细观察黑豆的吸水状况，待到70%的豆子发胀，表皮发光
就要把豆子及时捞出，时间过长则豆子吸水过量，会影响下一步
的发酵，时间过短则豆子吸水不足，以后会产生硬心豆豉。
将豆子沥干水分后，再倒入甑中，蒸至甑的上端冒出蒸气，
二次蒸豆便完成。此时要将豆子迅速倒出并晾凉，直至用手摸没
有热的感觉才算可以，即与夏天的时温相近，冬天温度可稍微高
一些。
3.发酵
经过晾凉的黑豆要送发酵房发酵。发酵房为专用房，若日用
豆量为180Gg，发酵房的面积为24m2 左右为合适。发酵房用泥
砖砌成，天花为木板，泥砖房的保温效果好，泥砖可以随时吸走
过多的水分，使发酵房内的温度和湿度保持在合适的水平。
将豆倒入大簸箕内摊平，再一只只叠起来，如果气温太低，
四周和上下方要用棉被或麻袋捂紧保温。等黑豆发热，便要分开
存放发酵，每只盛豆的簸箕的上面再盖一只空簸箕，约12个小
时后便要掀开，不能再盖。
发酵的好坏直接影响到豆豉质量的优劣，控制温度便成了关
键。如温度过高，要开窗通风降温，温度过低则要用炭火升温，
发酵房内的温度以接近人的体温为宜。从黑豆进入发酵房到发酵
结束，时间约在5～6天。此时的黑豆发酵充分，表面布满了绿
豆色的菌丝。
372经典豆制品加工技术与配方
4.洗霉
发酵后的黑豆因长满了菌丝，叫霉豆。霉豆会结成块，要进
行人工搓散。把搓散后的霉豆挑到河边，倒入一只大竹筐内，在
水中不停地用手搅拌，霉豆表面的霉菌就会被洗去。洗过霉的黑
豆沥干水分后，就可进入下一道工序。
5.压白
在一只圆形的竹筐里，下面垫稻草，周边圈茅草，再放一层
荷叶、桐油树叶或番芋叶，把沥干水分的霉豆倒入筐中，豆的上
方还要铺一层叶子，再盖上两块半月形的木板，木板上方压以石
头。开始只压15Gg左右，以后石头逐渐增至75Gg。压白的时间
正常情况下为5天，气温低可压至7天。
6.干燥
压白结束后，筐中的霉豆已经变成了湿豆豉了，闻之有香
味，要把它摊在一只只簸箕里在阳光下晾晒。夏天太阳烈，晒3
个小时即可，反之则应时间长些。经过晾晒的豆豉，其表面发黑
发亮，香味浓郁，无硬心，即为上品。
7.保存
将豆豉放进木桶里，密封不能漏气，豆豉在这样一个环境中
度过后熟期，其品质得到进一步的提高。
472第九章 其他豆制品