烟熏类豆制品有熏豆腐、熏素鸡和熏豆腐干等品种，是用老
豆腐、素鸡和豆腐干等经过烟熏等工序制作而成的。产品外表呈
黄褐色，表皮有韧性，香味浓郁。
0加工工艺流程1
养脑#板泔#抽泔#浇制#压榨#划胚#熏制#成品
0原辅料配比1
大豆100Gg，盐卤5Gg，水980～1100Gg。
0熏料配方1
红糖1Gg，木屑0.5Gg，水0.25Gg
0加工技术要领1
1.前期准备
浸泡、磨浆、养脑、板泔、抽泔、浇制、压榨工艺同白豆
腐干。
2.浸碱
把白豆腐干在20%的盐水里浸泡15分钟捞出，再把盐水了
浸泡过的豆腐干放进浓度为2%，温度在70℃的碱水里浸泡10
分钟，等到豆腐干表面变得光亮润滑把豆腐干取出，让豆腐干自
然蒸发水分，等到豆腐干表面变得光滑发亮就可以熏制了。
3.放入熏炉
将浸碱制好的白豆腐干坯子整齐的铺在竹帘或者不锈钢网格
上，移入熏炉。先将熏炉炉底的铁板烧热。
4.熏料制作
将红糖、木屑、水混合在一起拌匀，抓适量撒在烧热的炉底
上，料的多少可根据产品多少而定，当熏料开始冒浓烟时关闭熏
箱门，使产品充分熏烟。熏约10分钟后，打开熏炉门，把豆腐
972经典豆制品加工技术与配方
干翻过来，再熏10分钟，这样可以使产品的两面颜色、质量保
持一致。
5.工具
豆腐干格、豆腐干模框、豆腐干包布、豆腐干压板、熏炉
等，这些工具用完以后都要彻底清洗干净，晾干备用。3000Gg
顶要经常检查是否有油，加压不能超量，否则压坏密封圈影响
生产。
6.质量标准
0感官指标1
表面干燥，呈茶褐色，块形整齐，厚薄均匀有韧性。
0理化指标1
水分量 $75%，蛋白质 %16%，砷 $0.5mg/Gg，铅 （$
0.1mg/Gg），食品添加剂符合 GB2760的规定。
0微生物指标1
出厂时细菌总数$50000个/g，大肠菌群$70个/g，致病菌
不得检出。
