十四
油豆腐是老幼皆宜的传统食品，按本文方法精制的油豆腐，
色泽、口感都胜于普通产品，经济效益丰厚。
0加工工艺流程1
选料#脱壳#浸泡#清洗#打浆#滤浆#煮浆#点浆#压
榨#冷却#炸制#成品。
0原辅料配比1
大豆100Gg，石膏500g。
0加工技术要领1
1.选料
选择当年采收籽粒饱满、无虫口的黄豆。
2.脱壳
采用小钢磨脱壳法，把钢磨的活动页门打开，夹一块适当厚
度的纸品，把门的螺丝拧紧，在出料口捆上一个布袋。把干黄豆
782经典豆制品加工技术与配方
慢慢加入进料口，加工完毕吹去豆壳 （皮）即可。
3.浸泡
黄豆投入2～3倍重量的清水中浸泡，夏季浸5～6小时，冬
季浸8～10小时，以黄豆发胀透心为宜。
4.清洗
将浸泡好的黄豆反复清洗，除去异味及泥沙。
5.打浆
将泡好的黄豆加2倍重的温水，磨浆2次。
6.滤浆
把磨好的浆倒入滤布框架内，用沸水过滤，直到无混浊的水
为止。
7.煮浆
将过滤好的豆浆倒入锅内加盖，烧开后迅速揭盖离火，避免
浆液流出。这时需将泡沫捞出 （也可加入消泡剂）。
8.点浆
把石膏粉用水溶解，石膏粉与水的比例为3%. 用温度计测
得豆浆为80℃～85℃ （2是点浆：用瓢子盛着石膏溶液从高往低
冲下，均匀地冲到每个部位，直到泛起豆花似云状时为止）。
9.包压
迅速将豆花舀入豆腐框架内，用筷子划散块状进行包装压
榨。在模板压上15～20Gg的石块。
10.冷却
把起好包的豆腐切成若干块，冷却。
11.炸制
用平底锅将油烧至120℃～150℃，根据各地习惯按规格切
好方块，放入油锅以小火油炸。豆腐会自动翻转，如不翻转可用
手工助翻。炸到出现硬壳即离火，捞出，沥干油即为成品。
882第九章 其他豆制品