0原辅料配比1
每10Gg薄百页制油汆素鸡片15Gg。味精20～30g，食油
1Gg，糖 400～600g，盐 200～300g，桂 皮、茴 香 若 干，碱
192经典豆制品加工技术与配方
100～200g。
0工具1
40cmL40cm 豆腐包布若干块，60cmL50cm 箱套和68～
58cm套圈若干只，线、缸、刀、压榨机、油锅、笊篱等若干。
0加工技术要领1
1.浸泡
70℃的温水50Gg，放入纯碱100～200g，将薄百页10Gg撕
成手掌大小的碎片，倒入缸内搅拌，浸泡20分钟，薄百页因受
碱的浸渍而软化。
2.制坯
将浸泡后的百页，用笊篱从缸内捞出放在畚箕里，沥水后，
置入在摊有包布的箱套里。把百页摊平，然后将布扎紧上榨床受
压，当百页压成凝集的块状后取出，划成长30cm，宽1cm 的长
方形条子，即为素鸡坯子。
3.包扎
用布将坯子包好，然后用线把索鸡包布的头、尾扎牢，再按
每2～3cm的间距扎紧。包扎后的素鸡直径7.5～8cm。
4.煨汤
将扎好的素鸡放入蒸锅内加入冷水，烧沸，再在热水里煨汤
约40～60分钟，即可取出。
5.切片
解去素鸡上的线和包布，把素鸡条切成1cm 厚的素鸡片。
要求厚薄均匀，刀口光亮，无裂缝、无缺角。
6.油汆
油温一般控制在140℃左右，具体可根据素鸡坯子的软硬而
定。坯子软的，油温可高些，使坯子及早结皮，以减少破损率；
坯子硬的，油温可低一些，使坯子结皮缓慢，以节省耗油量。当
素鸡片油汆至结皮时即可取出。
292第九章 其他豆制品
7.烧煮
先将配有味精、糖、盐、桂皮、茴香等调料的汤烧开，再将
油汆后的素鸡坯子放入汤料内烧煮，一般约煮30分钟，使汤料
渗入坯子内，然后捞出冷却。
0规格质量1
每10片素鸡重450g。外观圆形，不碎不裂，厚薄均匀，鲜
甜带香。