0豆腐串香料配方原料配比1
红薯淀粉500g，辣椒粉60g，花椒粉20g，干牛肉粉30g，
八角30g，小茴香20g，鸡精30g，甘草精4g （可选），孜然15g，
鲜香葱30g （可选），干生姜粉20g，味精270g，特鲜1号2包，
白糖15g，甘松2g，食盐1650g，橘皮粉 （天然着色剂）200g，
增香剂3g （有肉香型、虾味等数十种，也可用十三香或麻辣臭
干料320g代替）
0加工技术要领1
（1）将所有香料研成粉末，充分混合搅拌均匀，然后装入容
器内，密封备用，注意防潮防霉，随用随配，变质后不可再用。
（2）豆腐的选择配制。可向豆腐坊、厂 （也可自制）定做
12cm长、4.6cm宽、0.8cm 厚的白豆腐或卤豆腐，要求豆腐肉
质细嫩无渣，绵软不破，无异味。每块豆腐顺着长度穿两根竹
签，再用小刀在豆腐两面横划小口。
将穿好的豆腐放入盆中，加清水浸泡，按每100串豆腐加食
盐80～100g，进行腌制。
（3）豆腐串的烤制。将木炭放入烤炉内，待燃透无烟时，把
豆腐串放入炉子上面，每串放0.6～0.8g配好的香料粉，取菜籽
油将其调湿，用毛刷在豆腐两面刷匀。待一面烤成金黄色，油泡
翻滚时再翻面，反复烤2～3遍，待两面都呈金黄色，切口处自
603第九章 其他豆制品
然开裂、豆腐发泡、闻有香辛味时即为熟透，这时立即撒上辣椒
粉、孜然粉、鲜香葱等即可食用。为保持口味，最好现吃现烤。
（4）辣椒、食盐的用量要根据消费者的口味习惯酌量增减。
（5）尽量选用好木炭，一定要待燃烧至无烟时再烤，否则烟
熏会影响口味。
（6）所用烤制调和油，应以菜籽油、色拉油为主，不可用动
物油。
三十二、家常豆腐乳
0加工技术要领1
（1）豆腐切成5cm 见方、1cm 厚的小块，成行排放在干净
的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在
10℃时，需15天；室温在20℃时，需5天，豆腐表面会长出一
层淡黄色的菌毛，这个过程叫做 “初期发酵”。
（2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫 “后期发酵”。方
法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗
净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一
层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方
（15℃左右），使腌渍的豆腐坯再次发酵。10天左右，菌毛溶化，
即成为醇香可口的家常豆腐乳。
