豆腐因其营养丰富、口感滑嫩而深受消费者喜爱。我国生产
豆腐已有2000多年的历史，但传统豆腐以单一大豆为原料，品
种单调，而菜汁豆腐既保留了传统豆腐中大豆的营养成分，又增
加了蔬菜的维生素和矿物质以及蔬菜的天然色泽，具有营养互
补，口味独特及纯天然等优点。
703经典豆制品加工技术与配方
0豆腐加工工艺流程1
大豆#筛选#清洗#浸泡#去皮冲洗#磨浆#滤浆#煮浆#
豆浆 （菜汁）#混合#点浆#倒入模盒#封口#加温成型#冷
却#成品。
0菜汁加工工艺流程1
胡萝卜或南瓜#清洗#去皮并切块#预煮#打浆#过滤#胡
萝卜汁或南瓜汁；
黄瓜#清洗#切块#打浆#过滤#黄瓜汁；
芹菜#清洗#烫漂#打浆#过滤#芹菜汁。
0原辅料配比1
优质大豆100Gg、新鲜胡萝卜、南瓜、黄瓜、芹菜各适量。
食品添加剂：葡萄糖酸内酯、石膏、消泡剂。
0加工技术要领1
1.菜汁的制备
（1）由于胡萝卜、南瓜组织较致密，含水量相对较其他蔬菜
低，必须经过预煮工艺进行组织软化，同时提高其出汁率。预煮
时料水比为2∶1，水温95℃～98℃，时间5～8分钟；
（2）芹菜制汁过程中烫漂是重要的一环，具有灭酶活、护
色、软化组织及提高菜汁得率的作用。烫漂温度为80℃，时间3
分钟。
2.菜汁豆腐的制备
（1）筛选 选取颗粒饱满，无虫蛀、无霉变大豆，不宜采用
刚刚收获的大豆，因为豆嫩出浆少。
（2）浸泡 料水比采用1∶3.5，水温以20℃为宜，浸泡
7～8小时，大豆吸水量应为浸泡前2～2.5倍。
（3）磨浆 用大豆干重的5倍水磨浆，磨出豆糊重量应为浸
泡好的大豆重量4.5倍左右，并要求豆糊色泽洁白、组织状态细
腻均匀。