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常用和常见的醋酸菌
2019-07-14
信息编号:1008974
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(1) 奥尔兰醋酸杆菌 (A.orleanense) 它是法国奥尔兰地区
用葡萄酒生产醋的主要菌种。 生长最适温度为30℃。 该菌能产生
少量的酯, 产醋酸的能力弱, 能由葡萄糖产5.3%葡萄糖酸, 耐酸
能力较强。
醋酸菌的特性
(1)菌体细胞形态醋酸菌是两端浑圆的杆状菌,单个或呈链状排列,有鞭毛,无芽孢,属革兰氏阴性菌。在高温或高盐浓度或营养不足等不良培养条件下,菌体会伸长,变成线形或棒形、管状膨大等。(2)对氧要求...
07-14
醋酸菌
醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。按照醋酸菌的生理生化特性,可将醋酸杆菌分为醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属两大类。醋酸杆菌属在3...
07-14
酵母菌
在食醋酿造过程中,淀粉质原料经曲的糖化作用产生葡萄糖,酵母菌则通过其酒化酶系把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳,完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。除酒化酶系外,酵母菌还有麦芽糖酶、蔗糖酶、转化酶...
07-14
黄曲霉
黄曲霉群包括黄曲霉和米曲霉。它们的主要区别:黄曲霉小梗多为双层,而米曲霉小梗多数是一层,很少有双层的。黄曲霉的分生孢子穗呈黄绿色,发育过程中菌丛先由白色转为黄色,最后变成黄绿色,衰老的菌...
07-14
黑曲霉
黑曲霉菌的分生孢子穗呈炭黑色或褐黑色或紫褐色,因而菌丛呈黑色,但也有显无色的突变种。黑曲霉最适生长温度为37℃。除分泌糖化酶、液化酶、蛋白酶、单宁酶外,黑曲霉还有果胶酶、纤维素酶、脂肪...
07-14
曲霉菌
曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系,因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的糖化剂,其主要作用是将制醋原料中的淀粉水解为糊精、葡萄糖;蛋白质被水解为肽、氨基酸,有利于下...
07-14
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