品尝葡萄酒需要注意的问题有很多，在此，我们就来详细了解一下。
1． 场所。品酒的场所最好选在采光良好、空气清新而气温凉爽的房间。
有色的玻璃窗或有色彩的灯光，会影响眼睛对酒色的判断，都不太理想。室
温一般控制在 18℃～ 20℃为佳，红葡萄酒饮用的温度：淡雅的红酒约在 12
度左右；酒精约在 14 度～ 16 度，口感丰厚的红酒约在 18 度左右，但最高不
应超过 20 度，因为温度太高会让酒快速氧化而挥发，使酒精味太浓，气味
变浊；而太冰又会使酒的香味冻凝而不易散发，易出现酸味。室内应该避免
有任何味道，如花香味、香水味、香烟味或厨房传出来的味道，都应该避免。
另外，还需要具备白色的背景，最好采用白色的桌巾和餐巾，以便衬在酒杯
的后面，便于观察酒色。
2． 时间。理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免吃巧克力、喝
烈酒、咖啡、抽烟或嚼槟榔。专业性的品酒活动，大多选在早上 10 点至 12
点之间举办，据说，这个时段人的味觉是最灵敏的。
3． 开酒。开酒前，要先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀（或用切瓶
封器）沿着瓶口凸出的圆圈状的部位切割，切除瓶封时最好不要转动酒瓶，
因为这样做可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。切除瓶封后，用布或纸巾
将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心（如果钻歪，
易拔断木塞），沿着顺时针方向缓缓旋转以钻入软木塞中；如果是用蝴蝶型的017
第一章 爱酒、 知酒、 品酒——走进酒世界
开瓶器，当转动螺丝钻时，两边的把手也会缓缓地升起，当把手升到顶端时，
只要轻轻将它们往下扳，即可将软木塞拔出（但如果软木塞太长，就很难一
次就将其顺利拔出来）。
如果是用专业开瓶器，建议不要将螺丝钻一次全钻进去，留下一环（因
为可能不知道软木塞的长短，如果一次就把螺丝钻钻到底，会穿过木塞，将
软木屑洒到酒内），然后将手把扳下，把另一个支撑点支撑在瓶口，用左手
握住，再用右手将手把直直地“提起来”（这里切不可用推，推很容易将软
木塞推断。另外，提会比较省力，因为施力臂愈长愈省力）。如果发现软木
塞太长，无法顺利拔出时，可以先停止，将所预留未钻入的最后一环钻体再
钻入，重新再“提”一下，等到软木塞感觉快拔出时就停住，用手握住木塞，
轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净，
就可以倒酒了。
在国外，酒侍开葡萄酒是一种专业的表演，他的专业演出及服务可以决
定他的收入。
4． 醒酒。葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来，所以一
般精通酒道的人都会按例在开瓶后等段时间，长短要视葡萄酒的“体质”而
定。尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒，需要长时间的醒酒。年轻的酒，
醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；老酒醒酒的目的是使成
熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来。
不同的是，老酒可能会因“年老体弱”，比年轻的酒容易“感冒”。如老
酒开瓶之后可能第二天就会明显过于氧化及醋化，而年轻的酒可能过了三天
身体依然健朗。通常老酒的醒酒时间比年轻的酒短（但不是绝对如此），厚
重浓郁型的酒比清柔型的酒所需的时间要长，至于浓郁的白酒及贵腐型的甜
白酒，最好也花一点时间来醒酒。
但如果只是打开软木塞，就整瓶直立着，这样的醒酒没有太大的作用，
此时酒与空气的接触面只有瓶口大而已，这样的醒酒费时过长。因此，至少
应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转
晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味018
酒常识速查速用
更多地释放出来。一般即饮型的红、白葡萄酒，可以不必花太多的时间醒酒，
建议开后即可倒入酒杯饮用，有时候可能会有臭硫味（SO2）及一些异味出现，
但只需几分钟就会散去。二氧化硫是制酒过程中的附加物，对人体无害，如
果隔些时间仍有异味，那可能是这瓶酒的酒质有问题了。
5． 辨酒。葡萄酒的颜色应该是清澈、有光泽的，不应是浑浊不清的，凭
借葡萄酒色泽深浅的差异，可判断出这瓶葡萄酒的成熟度，最好在阳光下，
而且尽可能在白色的背景前观察酒的颜色。通常情况下，红葡萄酒愈老颜色
愈浅，愈年轻颜色愈深。紫红色是很年轻的酒（少于 18 个月）；樱红色是不
新不老的酒（2 年～ 3 年），品质适宜现喝，不宜久藏；草莓红色是已经成熟
的酒（3 年～ 7 年），开始老化，应现喝；褐红色是名贵的好酒，是储存多年
的色泽，普通的酒如果呈现这种颜色，则表明其品质已走下坡路。
㊣ 什么是啤酒？
啤酒可以算是人类最古老的酒精饮料，它是继水和茶之后世界上消耗量
排名第三的饮料。啤酒是在二十世纪初传入中国的，它属于外来的酒种，啤
酒这个名字是根据英语“Beer”译成中文“啤”，所以在中国就称它为“啤酒”
了，一直沿用至今。
啤酒是以大麦芽、酒花、水、大米等为主要原料，经酵母发酵作用酿制
而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”。啤酒的乙醇含量
低，所以喝啤酒不但不容易醉人伤人，而且少量饮用反而对身体健康有益处。
现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料，在有的国家更是规定了辅助原料
的用量总计不能超过麦芽用量的 50%。在 2009 年，亚洲的啤酒产量约 5867
万升，首次超越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。
啤酒的特征主要表现在：在色泽方面，大致分为淡色、浓色和黑色三种，
不管色泽深浅，都应该清亮、透明，没有混浊的现象。当啤酒注入杯中时应
该形成泡沫，泡沫应洁白、细腻、持久、挂杯。拥有独特的酒花香味和苦味，
淡色啤酒较为明显，而且酒体爽而不淡，柔和适口；而浓色啤酒的苦味比较019
第一章 爱酒、 知酒、 品酒——走进酒世界
轻，具有浓郁的麦芽香味，酒体较醇厚。
含有饱和溶解的二氧化碳，有利于啤酒的起泡性，饮用后会有一种舒适
的刺激感觉。应该长时间地保持其光洁的透明度，在规定的保存期内（国家
规定 11、12 度啤酒的保存期≥ 120 天）不应该有明显的悬浮物。
啤酒常见的质量问题有以下三个：
1． 非生物稳定性。具体是指不是因为微生物污染而产生浑浊沉淀现象的
可能性。啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液，在保存过程中容易产生浑浊沉
淀现象，最常见的啤酒非生物混浊是所谓的蛋白质浑浊。
2． 风味异常。由于原料、生产工艺、酵母、生产过程中的微生物管理等
问题，可能引起啤酒的风味异常。主要表现为：口味粗涩、苦味不正，有氧
化味、双乙酰味、酵母味等。
3． 喷涌现象。啤酒有时候在开启瓶盖后会发生不正常的窜沫现象。严重
的时候会流失多半瓶啤酒，其主要原因是原料大麦在收获时受潮，感染上了
霉菌等。
我国比较有名的啤酒品牌有青岛啤酒、雪花啤酒、燕京啤酒、金星啤酒、
哈尔滨啤酒等。比较有名的外国啤酒品牌有德国的伊堡啤酒、多特蒙德啤酒
和慕尼黑啤酒，捷克斯洛伐克的比尔森啤酒，马耳他的太子啤酒。