白酒是中国特有的一种蒸馏酒，它是世界上八大蒸馏酒（包括中国白酒、
白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、日本清酒、龙舌兰酒）之一，它
主要是以曲类、酒母作为糖化发酵剂，由淀粉和糖质原料，经过蒸煮、糖化、
发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制成的各类酒。
白酒的酒质是无色（或微黄）透明的，气味芳香而纯正，入口绵甜爽净，
酒精的含量比较高，经过贮存老熟后，会具有以酯类为主体的复合香味。
白酒又被称为烧酒、白干、老白干、烧刀子等，它是中国的传统饮料酒。
在《本草纲目》中曾有记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟
入甑，蒸令气上，用器承滴露”。由此可以得出，我国白酒的生产已经有很
长的历史了，白酒的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲
及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
优质的白酒必须有适当的贮存期，泸型酒至少要贮存 3 个月～ 6 个月，
多在 1 年以上；汾型酒贮存期为 1 年左右；茅型酒要求贮存 3 年以上。酒度
一般在 40 度以上，40 度以下为低度酒。
白酒的酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、
刺激性较强，饮后余香，回味悠久。白酒在我国的各地区都有生产，而以四
川、贵州、江苏、陕西、安徽、山西等地所产的酒最为著名。
白酒是高香味类的酒，它的香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮
类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等种类。下面
我们主要来了解一下醇类和酯类化合物所起的作用：
醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香
型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对于
形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用。此外，醇类也是酯类012
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的前驱物质。
酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体
香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
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