酿造酒又被称为发酵酒、原汁酒，是指以水果、谷物等含有淀粉和糖质
原料的物质，经发酵之后过滤或压榨而得的酒。通常都在 20 度以下，刺激
性较弱。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。
在酿酒的过程中，淀粉会吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的 α- 淀
粉，在淀粉酶的作用下又会分解成为低分子的单糖。单糖在脱羧酶和脱氢酶
的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿的酒，都需
要经过两个主要的过程，一是淀粉的糖化过程，二就是酒精的发酵过程。
1． 淀粉的糖化：淀粉在催化剂淀粉酶的作用下会水解为单糖，淀粉酶则
来源于酒曲中的微生物。006
酒常识速查速用
2． 酒精发酵：淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作
用下转化为酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出来的，多数酒曲中都含有酵母菌
（除麸曲外）。
这种反应是由法国的化学家盖·吕萨克在 1810 年首先提出来的，在
1857 年，法国的另一名化学家路易斯·帕斯特发现酒精发酵是在没有氧气的
条件下进行的。因此，他还作出了“发酵是没有空气的生命活动”的著名论断。
发酵酒可以说是最自然的造酒方式了，它最主要的酿酒原料是谷物和水
果，能最大限度地保持原汁原味，酒精含量低，属于低度酒，对人体的刺激
性小。发酵酒中还含有丰富的营养成分，适量饮用，非常有益于身体健康。
酿造酒根据不同的制酒原料，主要分为葡萄酒和谷物发酵酒两大类。