蒸馏酒是乙醇的浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料，像外国的白兰地、008
酒常识速查速用
威士忌、朗姆酒和中国的白酒等，它们都属于蒸馏酒，而且大多还是度数比
较高的烈性酒。
蒸馏酒的原料一般都是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质，如
蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果、玉米、高粱、稻米、麦类、马铃薯等。糖和淀粉
在经过酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点和水沸点的不同，将原发酵液
加热到两者的沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。
用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或是酒醅加热，由于它们所含的各种物质
的挥发性不同，所以在加热蒸馏的时候，在蒸汽和酒液中各种物质的相对含
量就有所不同。酒精容易挥发，在加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度也会
增加，而酒液或酒醪中的酒精浓度就会下降。收集酒汽再经过冷却，得到的
酒液虽然无色，但是气味却辛辣浓烈，其酒度也比原来的酒液要高得多。一
般的酿造酒其酒度低于 20%，而蒸馏酒的酒度则高达 60% 以上。
现代社会人们所熟悉的蒸馏酒分为白酒（也被称为烧酒）、白兰地、威
士忌、伏特加、朗姆酒等，其中白酒是我国主要的蒸馏酒，是我国所特有的，
主要是用谷物原料酿造后蒸馏得到的；白兰地是葡萄酒蒸馏而成的；威士忌
是大麦等谷物发酵酿制后蒸馏而成的；朗姆酒则是甘蔗酒经过蒸馏而成的。
我国古代文献中蒸馏酒的主要称谓有：烧酒、烧春（唐宋），阿刺吉酒、
南番烧酒、轧赖机（元代），法酒、火酒（明代），汗酒、气酒、酒露、高
粱酒（清代）等，白酒和老白干是现代的说法。用来描述蒸馏这一过程的
词语则有“蒸酒”、“烧酒”、“吊酒”、“烤酒”等。对于蒸馏器具的称呼则
有“蒸锅”、“烧锅”等。
需要注意区别的是，黄酒过滤后的酒糟经过二次发酵和蒸馏所得的蒸馏
酒，被称为糟烧酒，也有称之为酒汗的。
蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在高温下长期进行保存。通
常情况下可以保存 5 年～ 10 年，就算在开瓶使用后也可以存放一年以上的
时间而不变质。所以在酒吧中，烈酒可以散卖、调酒甚至是经常开盖而不必
去考虑其是否会变质。009
第一章 爱酒、 知酒、 品酒——走进酒世界