黄酒是我国的民族特产，也被称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造
酒（黄酒、葡萄酒、啤酒）中占有着重要的一席。黄酒的酿酒技术独树一帜，
成为了东方酿造界的典型代表和楷模，其中以浙江绍兴的黄酒为代表的麦曲
稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。
黄酒是以稻米和黍米来做为原料的粮食酒，一般酒精含量在 14% ～ 20%，
属于低度的酿造酒。它不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量更是低于
20%。不同种类的黄酒，酒的颜色也会呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色
等颜色。其中，浙派黄酒以浙江绍兴黄酒为代表；苏派黄酒以吴江市桃源黄
酒和江苏白蒲黄酒、张家港市沙洲优黄、无锡锡山黄酒为代表；海派黄酒以
和酒、石库门为代表；山东即墨老酒、河南双黄酒、张家口北宗黄酒是北派
粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒、闽安老酒是南方红曲稻
米黄酒的典型代表。
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，也只有我国拥有，它与啤酒、
葡萄酒并称为世界三大古酒。在大约三千多年前的商周时代，中国人独自创
造了酒曲复式发酵法，开始了大量酿制黄酒。黄酒的产地比较广，品种很多，
著名的黄酒有浙江加饭酒、江西的吉安固江冬酒、无锡的惠泉酒、绍兴的状
元红、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒，等等。
黄酒按照不同的分类方法可以分为不同的种类，根据黄酒的含糖量高低
可以分为以下四种：
1． 干黄酒。“干”表示酒中的含糖量少，总含糖量低于或是等于 15 克 / 升。
口味鲜爽、醇和，没有异味。022
酒常识速查速用
2． 半干黄酒。“半干”是指酒中的糖分还没有全部发酵成酒精，还保留
了一些糖分。这种酒在生产时加水量是比较低的，相当于在配料的过程中增
加了饭量，总含糖量在 15 克 / 升～ 40 克 / 升，所以又被称为“加饭酒”。我
国大多数的高档黄酒都是属于这种类型的黄酒，它们口味柔和、醇厚、鲜爽，
没有异味。
3． 半甜黄酒。这种黄酒采用的工艺很独特，是用成品黄酒代水，加入到
发酵醪中，让糖化发酵在刚开始的时候，发酵醪中的酒精浓度就能达到比较
高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度。由于酵母菌的数量比较
少，对发酵醪中产生的糖分不能转化为酒精，所以成品酒中的糖分会比较高。
总含糖量在 40．1 克 / 升～ 100 克 / 升，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，没
有异味。
4． 甜黄酒。这种酒通常是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜
酒酿，当糖化至一定程度时，加入 40% ～ 50% 浓度的米白酒或是糟烧酒，
以抑制微生物的糖化发酵作用，总含糖量高于 100 克 / 升。这种黄酒口味鲜
甜、醇厚，酒体协调，没有异味。
按照原料和酒曲划分，黄酒可以分为以下几类：
1． 糯米黄酒。以酒药和麦曲为糖化、发酵剂，主要生产于我国南方地区。
2． 黍米黄酒。以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂，主要生产于我国北
方地区。
3． 大米黄酒。这是一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主
要生产于我国吉林省、山东省以及湖北省襄阳市。
4． 红曲黄酒。这种黄酒是以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂，主要产
于我国福建、浙江两省。
延伸阅读
我国传统酿造黄酒的工艺流程为： 浸米——蒸饭——晾饭——落缸发
酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装。023
第一章 爱酒、 知酒、 品酒——走进酒世界