水生蔬菜速冻前一般要进行沥干， 否则会冻结成块， 既不好
看，也不好包装。 过多的水分还会耗电，增大成本。
（五） 速冻
冻结水生蔬菜的最大伤害是组织的破坏，这主要是由冰晶体形
成后体积膨胀，而水生蔬菜中固体成分收缩， 造成局部压力致使水
生蔬菜的细胞壁破裂而破坏其组织结构，以及细胞脱水使蛋白质和
胶体结构发生不可逆变性。 当冷藏温度在!"#!!$%&时，微生物
的生长发育几乎停止，酶的活性也大大削弱，食品的水分蒸发减小，
因此，食品的贮藏性和营养价值得到保存， 用此方法可使产品在$
年内不变质。 贮藏时温度应尽量少波动， 只有这样， 水生蔬菜才能
在一定期间获得良好的速冻效果。 冻结时速度越快， 质量越好； 反
之，速度越慢，质量越差。 冻结速度要求最大冰晶生成区能在’#()*
内通过，冻品的中心温度应达到!$+&以下。 快速低温冻结可使
,#-的水分在原位置冻结成细小的冰晶，这样不仅不会引起水生蔬
菜组织的破坏，还有利于保持维生素.及原有色泽。 对不同种类的
水生蔬菜采用不同的冻结方法也十分重要， 速冻方法有鼓风冷冻
法、接触冷冻法、浸渍冷冻法、低温冷冻法等。
$/鼓风冷冻法
（$） 隧道式 水生蔬菜原料铺在载车上或用网带盛装传送通
过隧道，冷气从隧道另一端由鼓风机吹入， 与原料相对而行， 出口
处温度最低，使水生蔬菜达到所要求的冷冻终温，冷气温度!’0!
!$%&，风速’1+!$#22("()*。 冷冻的产品大小要均匀， 铺放的
厚度要一致，这样冷冻的速度快而且冻得均匀。
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水生蔬菜加工工艺与配方
（!） 盘旋式 原料铺于竖式封闭装置下部入口处的冷盘上，
由上下巡回运动的链带带动冷盘，自下而上地盘旋运行，至顶端出
口处，将冷冻品卸出。 空盘再回到底部重复载料冷冻。 冷冻的温
度和冷盘运行的时间可根据需要加以控制。
（"） 流化式 适用于小型颗粒产品（如切成小块）的水生蔬菜
原料，铺放厚度一般为!#$!%!#$&’，将足够的强冷空气由网底下
方猛烈向上吹送， 将产品吹起浮动， 就像沸腾的流体。 空气温度
(")*、风速"+$’"’,-以上，冻结快而匀，质量好。
