叶绿素使水生蔬菜表现为绿色，它不溶于水，但在氧气和阳光
的作用下极易被破坏，因而在腌制中要采取一定措施，保证水生蔬
菜在腌制后仍保留绿色。 其办法有：随收随腌，不要把已收的菜久
放在阳光下暴晒；在腌制液内加碱性物质（如小苏打），使腌渍中因
化学反应产生的酸性物质与小苏打中的碱性物质中和； 用高盐腌
制，防止水生蔬菜体内叶绿素在酸性条件下破坏；用沸水烫漂来增
强叶绿素的稳定性。