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! 刺孔、规花、规花压扁： 刺孔即在块茎周围均匀刺上小孔，
让糖液能顺利通过而进入内部。 手工刺孔劳动量很大， 机械方面
有专门的刺孔机可供应用。 经刺孔机刺孔后， 要求果体周身刺孔
均匀，以避免渗糖不均。 规花、规花压扁即在果体周围用刀划出均
匀的缝线。
" 制裂口： 部分水果可用木制锤子捶打而成裂口，捶打时用
力适度，切不可把果体捶得稀烂而影响其外观。
# 剖半、切花（或去核）： 用刀剖为两半，再进行切花，人工切
花条纹间距不均，显得粗糙，大型工厂一般都有自制切花机，采用切
花机切出的杭状条纹细致、 美观， 一般要求切成的条纹间距在
!"#$$左右，深度距切口面#$$左右，操作时须避免切断或滑切。
$ 硬化处理： 有些水生蔬菜为了使其产品有硬脆之感或某
些本来结构就较为软烂或成熟度太高、质地过软经不起糖煮的也
都需要硬化处理，硬化处理主要使用石灰、明矾、氯化钙。
（%） 腌制、退水 腌盐是为了使果蔬得以保存，腌石灰则是为
了硬化水生蔬菜质地。 凡是经过腌制的，加工前都须浸漂清水，以
除去不必要的残留物。 盐的存在会影响蜜饯型产品的口味， 而且
极易引起产品的还潮。 石灰的存在也会极大地影响产品的口味，
故须严格退净。 浸漂清水时要求勤搅动，勤换水。
（&） 热烫、预煮 是加工中经常采用的处理方法。 对水生蔬
菜而言，可以钝化水生蔬菜中酶的活性，停止水生蔬菜自身的化学
变化，降低酶促褐变；对于结构、组织较坚实的水生蔬菜，经预煮后
可变得松软，排出组织间隙中的空气， 利于糖渍时糖的渗入， 同时
减少水生蔬菜中的含氧量，降低氧化作用，抑制或杀死表面附带的
微生物，脱去部分苦涩味， 使引起苦涩味的物质溶于热水中； 对于
残留水生蔬菜中的盐分、灰分、二氧化硫或其他异味有排除作用，
使之溶于热水中或受热挥发掉。