蜜饯、果脯等糖制品，种类繁多，据不完全统计在&))种以上。
虽然产品品种名目繁多，但大部分产品之间有许多共同之处，对它
们进行系统分类，有助于我们对水生蔬菜糖制品加深了解和进行
深入研究。
我国自古就把蜜饯分成“南蜜、北蜜”， 但事实上， 如从形式和
习惯上来说， 南方主要称蜜饯， 北方则叫果脯。 之所以有如此称
呼，主要是以蜜饯偏湿， 而果脯趋于干态来区分， 也就是说南方以
湿态制品为主，北方则以干态制品居上。 从这种称呼看来，无形之
*!
第三章 水生蔬菜加工的基本原理
中蜜饯的含义已经相对缩小了许多。 但如果再按各地区的习惯称
呼来划分，则又有：果脯（北京，北方一带）、蜜饯（福建、江苏等地）、
凉果（广西）、果子（广东）之说。
各地有各不相同的俗称， 主要是其加工工艺和产品形式略有
不同，各具特色。 各主要加工区域因其形成的不同风格，可分为京
式、广式、闽式、苏式!大体系。
（"） 京式蜜饯 也称北京果脯，即北蜜的代表，起源于北京地
区，一般产品果体透明，表面干燥，不粘手。 配料单纯但用量大，入
口柔软，口味浓甜。
（#） 广式蜜饯 起源于广州、汕头、潮州一带， 主要是以甘草
调香的制品（俗称凉果）和糖衣类产品为主。 表面干燥的糖衣制
品，入口甜糯，而半湿态的凉果类制品， 食之有酸溜溜、咸津津、甜
丝丝的感觉，回味清香甘甜。 其中以糖莲子、糖荸荠等最为出名。
（$） 苏式蜜饯 起源于苏州、上海、无锡一带。 有糖渍、返砂
类品种，制作时选料讲究、工艺求精，并有雕刻等特殊处理，具有咸
甜或酸甜的口味。
（!） 闽式蜜饯 起源于福建的厦门、泉州、福州一带。 产品主
要有糖渍和甘草类（凉果）制品。
从制品的最终含糖量来分有：
（"） 高糖 含糖量为%&’!(&’，果脯、蜜饯；
（#） 中糖 含糖量&)’左右，凉果类；
（$） 低糖 含糖量#)’，话梅类。
按相似的加工方法来分，可把传统糖制品分成&大类，在每一
大类中又以产品的成品状态分成几小类。
（"） 蜜饯类 指以水生蔬菜为主要原料， 经糖渍或糖煮制成
的带有湿润糖液面或浸渍在浓糖液中的湿态制品， 以及部分不经
干燥处理的干态制品。
还可细分为：