#$水生蔬菜组织内部的水分状态
新鲜水生蔬菜含水多在%&’!()’。 水的存在状态又有自
由水、结合水和化合水之分。
（#） 自由水 又叫游离水，广泛存在于水生蔬菜的毛细管中，
是水生蔬菜的主要成分， 加热后很容易蒸发。 自由水借毛细管的
渗透、虹吸作用可以自由地向外或向里移动，这主要决定于原料内
外水蒸气的压力差。 自由水中有可溶性物质，可结冰。
（*） 结合水 又叫胶体结合水。 与细胞内原生质、淀粉等结合成
胶体状态。 在胶体溶胀和水合作用下，围绕胶粒形成一层膜。 此水中
无可溶性物质，也不结冰。 只有在高温作用下才能失去一部分。