一、 概 述
食品的干制在我国历史悠久、源远流长， 干制可使食品的保存
期延长，因而成为食品原料的重要保存方法。 利用日晒进行自然干
制的方法操作简单、费用低， 但生产过程长、劳动强度大、在阴雨天
会发生腐烂，这些都是自然干制的缺点。 随着社会的进步、科学的
发展，人工干制应运而生，并不断发展，无论是技术、设备、工艺都有
了长足进步。 但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国
地域广、经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占有重要地位。
干制品含水量低，使微生物活动受到抑制，在密封包装条件下
可在常温下长期保存。 只要加工工艺合理， 就可使其营养损失降
到最低水平。 干制品重量轻、体积小（重量可减轻,%&以上）， 可
节省包装、运输、贮存费用。 因此， 在航海、勘探、旅游以及军需方
面均占有重要地位。
干制的基本原理是借助于干燥介质， 使食品组织内的水分减
少到微生物不能利用的程度，提高原料中可溶性物质的浓度，从而
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水生蔬菜加工工艺与配方
也抑制了酶的活性，使水生蔬菜得以保存。
水生蔬菜干制品是以片制品和粉制品等为主要产品， 是水生
蔬菜工厂化产品，也是我国近年来出口创汇的主要产品。 片制品
及粉制品生产加工中应注意的事项： 一是选择大小均匀一致的原
料，或适当修整，使其顺利进入切片机中而不至于堵塞。 这样， 既
节省工时，也保护了机器设备； 二是切片不宜太厚， 厚度最好控制
在!"" 以下。 若片太厚，干燥负荷加重，受热亦不均匀，会延长干
燥时间，加大能耗，提高加工成本；三是切片后，应及时进行护色处
理，防止褐变现象使制品色泽加深，还会在干制过程中使制品中有
效成分（如挥发性物质）挥发损失。 加入适当的护色剂， 能有效地
提高片制品和粉制品的品质。 保护剂应具有较强的吸附能力， 能
在片的表面形成一层保护层， 减少片制品干燥过程中芳香油的挥
发损失。 常采用的保护剂有淀粉、阿拉伯胶等，可使生产的片制品
呈粉白色，品质细腻。 为了保证干片的色泽，目前国内多数厂家均
采用硫磺处理， 这不但增加了生产成本， 而且使制品的含硫量升
高，有的严重超过国标或出口标准数倍。 同时，生产过程中易造成
环境污染。