（!） 风速 增加空气流速， 可加速水生蔬菜的干制。 风力可
促进空气的流动，把已达饱和的高湿空气吹走，把湿度小的空气换
进来，使物料所含水分不断散失。 因此， 干燥室内必须有进气孔、
排气孔以及通风排湿设备。
（"） 水生蔬菜的种类和状态 不同种类的水生蔬菜， 由于其
理化性质不同，干燥速度也不同。 即使同一类产品因品种不同也
会有差异。 原料的切分与否以及切块大小、厚薄不一，干燥速度也
不一样。 切分越薄，表面积越大，干燥速度就越快。
（#） 原料的厚度 在烘盘上，原料的厚度对干燥有直接影响。
凡装得厚、量大的不利于通风。 因而，水分蒸发受到影响。 在加工
初期，可摊薄些，后期再合并盘，加厚料层，这样，既有利于烘干，也
可加大产量。
$%水生蔬菜在干燥过程中的变化
（&） 体积变小，重量减轻 一般产品干燥后的体积为原料的
’()!!#)，而重量为原料的&()!’()。
（’） 色泽 在干制加工中，极易发生褐变。 有的是由于在酶的
参与下，使水生蔬菜中的单宁物质氧化生成黑色物质。 也有的是由
于水生蔬菜中的氨基酸与葡萄糖反应产生非酶褐变———美拉德反
应。 褐变与温度有关，温度每增高&(*即促进褐变率提高#!+倍。
故在低温下贮存干制品可有效地控制产品的褐变。
重金属（如锡、铁、铅、铜等元素）可促进褐变。 单宁与铁可生
成黑色单宁铁；单宁与锡可生成玫瑰色化合物；单宁与碱作用亦可
产生黑色物质。
在干制加工中，因原料受热， 排除了细胞间的气体， 产品呈半
透明状态，使外观更美好，且降低了氧化程度。
（!） 水分率与干燥率 水分率即&份干物质中所含水的份
数。 干燥时，干物质没有变化， 只有水分在变化； 在干制过程中，&
份干物质中所含水分的份数逐渐减少， 即可显示出水分的变化。
在干制品中，用干燥率表示原料与成品间的比例关系， 干燥率即&
+(
水生蔬菜加工工艺与配方
份干制品所需鲜水生蔬菜的份数比例。