在腌制中起主要作用的是食盐、微生物， 以及蛋白质的变化。
同时，要注意腌制品的保脆及保绿。
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水生蔬菜加工工艺与配方
!"食盐的保藏作用
（!） 食盐溶液能产生高渗透压，渗透压随浓度的提高而增加；
而一般微生物细胞液的渗透压是有限的。 微生物细胞在高浓度的
食盐溶液中发生质壁分离，易死亡。
（#） 食盐溶液中常含有 $%&、’%#&、()#& 等离子， 这些离子
在浓度较高时也会对微生物产生毒害作用。
（*） 食盐溶液中的各种离子与水发生水合作用， 使食盐溶液
中的游离水减少， 大大降低水分活性， 从而抑制有害微生物的活
动，提高腌制品的保藏性。
#"微生物的发酵作用
有利的微生物发酵，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品
产生特有酸味和香气。 腌制过程中常出现的发酵类型主要有*
种，其中起主要作用的是乳酸发酵，酒精发酵次之，醋酸发酵最少。
另外，也伴随有害发酵，如丁酸发酵等。
（!） 乳酸发酵 乳酸菌利用单糖或双糖为基质积累乳酸的
过程。
（#） 酒精发酵 酵母菌将蔬菜中的糖分解生成乙醇和二氧
化碳。
（*） 醋酸发酵 醋酸细菌氧化乙醇生成醋酸。
这*种发酵作用形成的产物反应后，可以形成芳香物质，影响
制品的风味，如乳酸和乙醇作用生成乳酸乙酯，它对腌制品的风味
有特殊的贡献。
（+） 有害发酵 丁酸发酵，产生强烈不愉快的气味。 另外，还
有腐败细菌、有害酵母、霉菌的有害作用， 导致腌制品败坏。 腌制
中要有针对性地采取综合措施，如控制酸度、盐浓度、温度、气体成
分等来抑制有害微生物的活动。