西湖龙井茶因产于杭州西湖的龙井茶区而得名，是中国十大名茶之一。
龙井既是地名又是泉名和茶名，此茶有四绝：味甘、形美、色绿、香郁。特
级西湖龙井茶扁平光滑挺直，色泽光润嫩绿，香气清高鲜嫩，滋味甘醇鲜爽，
叶底细嫩呈朵。
龙井茶具有 1200 多年的历史，最早可以追溯到唐代，始产于宋代，明
代时列为上品，清朝顺治皇帝时成为贡茶，清乾隆皇帝游览西湖时，对龙井
茶大加称赞，并把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树加封为“御茶”。
西湖龙井是绿茶，龙井茶属于绿茶中扁炒青的一种，因产地和制法不同，
可以分为龙井、旗枪、大方三种。
此外，清明节前采制的龙井茶简称为明前龙井，也就是“明前茶”。明
前茶嫩芽初绽，外形好像莲心，因此被称为“莲心”。每制一公斤龙井干茶
大约需要采摘七万个左右鲜叶，因此这种茶非常珍贵。谷雨前采制的龙井茶
叫“雨前茶”，又叫“二春茶”。这个时候茶柄已长出一片小叶，外形就像是
一面旗，茶芽稍长，形状似枪，所以被称为“旗枪”。立夏采摘的茶叶被称
为“雀舌”，再过一个月以后采摘的称为“梗片”。向来都有“雨前是上品，
明前是珍品”的说法。茶常识速查速用
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泡饮龙井茶时，只见芽芽直立，汤色清冽，幽香四溢，尤其以一芽一叶、
俗称“一旗一枪”者为极品。
西湖龙井按具体产地历史上曾分为“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”五
个档次。新中国建立后，已经并作“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”
三个品类。
“狮峰龙井”产于龙井村、狮子峰、翁家山一带，狮峰所产龙井品质最佳，
其色泽黄嫩，高香持久，被誉为“龙井之巅”；龙井村所产的茶叶肥嫩，芽锋
显露，茶味比较浓；“梅坞龙井”产于云栖、梅家坞一带，梅家坞所产的茶叶
做工精细，色泽翠绿，外形就像金钉一样，扁平光滑，汤色碧绿，口味鲜爽。
鉴 茶
消费者在选购西湖龙井茶时， 可以通过以下程序进行感官辨别：
一摸： 主要是判别茶叶的干燥程度。可以随意挑选一片干茶， 将其放在
拇指与食指之间用力捻， 如果能捻成粉末， 则表示其足够干燥； 如果用力捻
之后茶叶变成小颗粒， 则表示其干燥度不够； 又或是茶叶已经吸潮。干燥度
不足的茶叶， 比较难储存， 而且香气也不高。
二看： 要看一下干茶是否符合龙井茶的基本特征， 包括外形、 匀净度、
色泽等。
三嗅： 主要是嗅闻干茶香味的高低和香型， 并辨别是否存在霉、 馊、 酸、
焦、 烟等劣变气味与各种夹杂的不良气味。
四尝： 当干茶的含水量、 外形、 色泽、 香气都符合要求后， 就要进行开
汤审评。取 3 ～ 4 克龙井产置于杯碗中， 冲入沸水 150 毫升～ 200 毫升， 5
分钟后先闻一下香气， 再看汤色， 细细品尝滋味， 然后再评叶底， 这个环节
尤为重要。
需要注意的是， 通常消费者很难通过肉眼去判断西湖龙井茶的好坏、 真
假， 最直接的办法就是查询防伪标识， 西湖龙井茶的茶叶包装外都贴有专业
的防伪标识和国家原产地域保护产品标志。从 2005 年起， 西湖龙井茶包装
启用了新的防伪标识——防伪标识和原产地地域产品保护标识二码合一， 顾039
第二章 观形、 闻香、 品味——中华名茶鉴赏
客可以拨打新标识上的电话号码获取所购买茶叶的相关信息， 从而辨别茶叶
的真假。
泡 茶
高级龙井茶应该用 85℃～ 95℃左右的开水进行冲泡， 冲泡之后芽叶一
旗一枪， 矗立在杯中交错相映， 芽叶直立， 上下沉浮， 栩栩如生。需要注意
的是， 千万不能用刚烧开的开水去冲泡， 冲泡之前最好是先把水放一会儿。
通常冲泡一杯龙井茶需要 3 克干茶， 具体可以视个人口味浓淡适量增减。可
以选择用纯净水或山泉水， 器具方面陶瓷、 玻璃茶具都可以。
具体方法是： 用开水温过杯， 倒出水后再投放茶叶， 然后倒五分之一的
开水， 浸润， 摇香 30 秒左右， 再用悬壶高冲法注下七分满的开水， 35 秒之
后就可以饮用了。