脂肪酸的变化是面粉品质劣变的主要指
标。 即使正常水分含量的面粉, 由于脂肪的水解, 脂肪酸有规律的
增加, 酸价增高; 水分含量较高的面粉, 由于微生物的不良影响,
使水溶性有机酸积累, 加上脂肪分解而使酸价增加更快。 发过芽或
发过热的小麦制成面粉, 其酸败过程比正常面粉更快。