原料 鲜鱼肉、鸡清汤各500克,熟火腿15克,水发冬菇、黄蛋糕各15克,鲜笋、鸡蛋清各25克,熟青豆10克。
调料 盐2.5克,味精2克,熟猪油30克,绍酒20克,葱10克,姜7.5克,淀粉25克,熟鸡油15克。
制法 1.将火腿肉、冬菇、笋、蛋糕各留适量切成片,其余切成细丁,加入去皮青豆、精盐、味精,同熟猪油进行搅拌,然后做成若干个直径约3厘米的丸子。
2.将鱼肉用刀拍松,去除鱼刺,切成块状,用清水漂净,沥干后放在猪皮上面,斩成茸状,将鱼肉放入容器内,加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁、水淀粉,随即顺着一个方向搅拌,边搅边加清水,同时加入精盐搅至上劲。
3.用左手抓鱼茸,使鱼茸从大拇指和食指中间挤出,随即掐入一只五丁小丸,将鱼茸回入手中,再用拇指在上部刮一下,挤出圆子,用右手勾入冷水锅中,做好后,用小火加热,至鱼圆成白玉色时,捞入汤碗内。
4.将鸡清汤放入锅内烧沸,放入火腿片、笋片、冬菇片和蛋糕片,加入精盐、味精烧沸,舀入盛鱼圆汤碗内,淋熟鸡油即成。这道菜色白如玉,味美爽口。