食品进入口腔引起人的味觉是判断食品风味的重要项目。
味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。心理味觉是由食品的形、色、光泽决定的；物理味觉是由食品的软硬度、黏度、冷热、咀嚼感和口感的反应决定的；化学味觉是由呈味物质作用感觉器官的客观反应。
食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，经味神经纤维传至大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才能产生味觉。
所以味的强度与呈味物质的水溶性有关。不同的呈味物质溶解速度不同，所以产生味觉的时间也就有快有慢，味觉维持的时间也有长有短。例如，蔗糖易溶解，
其产生味觉较快，味觉消失也较快；而糖精较难溶，其产生味觉较慢，味觉维持时间也较长。
味觉受温度影响，最能刺激味觉的温度为10～40℃，30℃时味觉最敏感，高于、低于此温度时味觉均减弱。此外，不同的呈味物质对味觉还有协同增强或相消减弱的作用，如食盐与醋酸混合使咸味觉减弱。