甜味是甜味剂分子刺激味蕾而产生的一种复杂的物理、化学和生理过程。甜味是易被人们接受且最感兴趣的一种基本味，不但能满足人们的爱好，还能改进食品
的可口性和食品的某些食用性质。凡是能产生甜味的物质统称为甜味物质或甜味剂。
甜味剂是一类十分重要的食品添加剂。
天然甜味剂：如蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉浆、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等；人工合成甜味剂：如糖精、糖精钠、环己基氨磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯等。
甜味剂按其营养价值还可分为营养型和非营养型。
营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖热值2％以上者，主要包括各种糖类（如葡萄糖、果糖、麦芽糖等）和糖醇类（山梨糖醇、木糖醇等）。营养型甜味剂的相对甜度，除果糖、木糖醇等外，一般均低于蔗糖。
非营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值低于蔗糖热值2％，包括甜叶菊糖苷、甘草苷等天然物质和糖精、甜蜜素、安赛蜜等化学合成物质。