麦汁经煮沸后, 要求数量和浓度一定, 称为麦汁定型, 然后进
行冷却, 定型的麦汁往冷却工序之前, 除去酒花糟。
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迅速对定型麦汁冷却的目的首先在于降低麦汁温度, 适合酵母
发酵的要求; 其次是除去麦汁中的凝固蛋白质, 使发酵能正常进行
和提高啤酒质量; 第三是使麦汁吸收一定量氧气, 供酵母繁殖用。
冷却工序要在无菌状态下进行。
一般冷却采用两段冷却, 即先冷却到55~60℃, 而后冷却到
发酵温 度。 热 凝 固 物 成 分 为: 蛋 白 质 50% ~60%; 酒 花 树 脂
16%~20%; 多酚物质等20%~30%; 灰分2%~3%。 热凝固物
的粒子较大, 而且吸附能力甚强, 易于除去。 冷凝固物内的组成成
分基本和热凝固的相同。 冷凝固物形成效量仅为麦汁的0.04%~
0.05%, 但粒子很小, 难以除掉。 若吸附到酵母细胞壁上, 则妨碍
细胞壁的渗透作用, 影响酵母活性。 另外, 冷凝固物和单宁结合的
不稳定物质是啤酒冷却浑浊的原因。 所以冷凝固物须尽可能除去。
在麦汁冷却过程中, 通入适量无菌空气, 使麦汁吸收一定量
氧, 以利酵母繁殖与发酵。 吸氧太多, 能使单宁等类物质氧化, 造
成淡色麦汁色度上升。