以蒸制或水煮为最后熟制工序的一类糕点。
(1) 蒸蛋糕类 以禽蛋为主要原料, 经打蛋、 调糊、 注模、 蒸
制而成的组织松软的制品。 如京式的百果蛋糕、 苏式的夹心蛋糕、
广式的莲蓉蒸蛋糕等。
(2) 印模糕类 以熟制的原辅料, 经拌和、 印模成形、 蒸制而
成的口感松软的糕类制品。
(3) 韧糕类 以糯米粉为主要原料制成生坯, 经蒸制、 成形而
制成的韧性糕类制品。 如京式的百果年糕、 苏式的猪油年糕、 广式
的马蹄糕等。
(4) 发糕类 以面粉或米粉为主要原料调制成面团, 经发酵、
蒸制、 成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。 如京式的白蜂
糕、 苏式的米枫糕、 广式伦教糕等。
(5) 松糕类 以粳米粉为主要原料调制成面团, 经成形、 蒸制
而成的口感松软的糕类制品。 如苏式的松子黄千糕、 高桥式的百果
松糕等。
(6) 粽子类 以糯米为主要原料, 中间裹以 (或不裹) 果仁、
果料、 籽仁、 肉类等辅料, 用粽叶 (或荷叶) 包扎, 经水煮而成的
制品。
(7) 糕团类 以糯米粉为主要原料, 经包馅 (或不包馅)、 成
形、 水煮而成的制品。 如元宵等。
(8) 水油皮类 用水油面团制皮, 经包馅、 成形、 水煮而成的
制品。