(1)看表皮:健康猪肉表皮无任何斑痕;病死猪肉表皮上常有紫
色出血斑点,甚至出现暗红色弥漫性出血,也有的会出现红色或黄色
隆起疹块。
(2)看外观:新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜,呈暗灰色,
有光泽,切断面稍湿、不粘手,肉汁透明;变质猪肉表面外膜极度干燥
或粘手,呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象,切断面呈暗灰或淡绿
色、黏度增大,肉汁严重浑浊。
(3)看脂肪:健康猪的脂肪呈白色或乳白色,具有光泽,有时呈肌
肉红色,柔软而富有弹性;病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异
常色泽;变质猪肉脂肪表面污秽、有黏液,霉变呈淡绿色,脂肪组织很
软,具有油脂酸败气味。
(4)看肌肉:健康猪的肌肉一般为红色或淡红色,光泽鲜艳;变质
猪肉则发暗,严重者有液体流出。
(5)看弹性:新鲜猪肉质地紧密而富有弹性;变质猪肉的弹性则
较差,且可能出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不能复原,严
重时手指还可以把其戳穿。
(6)闻气味:新鲜猪肉具有正常的气味;变质猪肉不论在肉的表
层还是深层均有腐臭气味。
(7)查淋巴:质量合格的猪肉淋巴结大小正常,肉切面呈鲜灰色
或淡黄色;病死猪肉的淋巴结是肿大的,多数淋巴结边缘有网状出血
或小出血点,切面呈大理石状,且呈红黑色。
(8)看肉汤:新鲜猪肉做成的肉汤透明、芳香,汤表面聚集大量油
滴,油脂的气味和滋味鲜美;变质猪肉做成的肉汤极为浑浊,汤内漂
浮着有如絮状的烂肉片,汤表面几乎无油滴,且具有难闻的腐败臭
味。