(1)宜用砂锅:熬汤时,砂锅能均衡而持久地把外界热能传递给
里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相对
渗透,这种相互渗透的时间越长,鲜香成分逸出得越多,熬出的汤滋
味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。
(2)火候适当:熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。 这样才能让
原料内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤
更加鲜醇味美。 只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清
澈,味道浓醇。
(3)合理添水:水温的变化、用水量的多少,对汤的营养和风味有
着直接的影响。 用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要
使食品与冷水共同受热。 熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒
热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,
使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。 此外,如果熬汤的中途添加凉
水,会使肉中的蛋白质不能充分溶解到汤里,汤的味道就不够鲜美,
而且汤色也不够清澈。 另外,还需注意,不宜使用未经处理的自来
水,因其中含有氯。
(4)时间适中:汤里的主要成分是蛋白质,如果炖得时间过长,加
热温度过高,蛋白质就会发生热解变性,会使其中的营养成分遭到破
坏,不能达到最佳的进补效果,同时还会使蛋白质分解为其他成分,
有些成分可能再发生一系列变化,生成对人体有害的物质甚至是致
癌物质。 所以,炖汤时间不能过久。 一般来说,煲汤猪肉蹄膀90分
钟,煲鸡肉60分钟,煲鱼肉60分钟。
此外,还要注意,煲鸡、鸭、排骨等肉类汤时,需先将肉在开水中
汆一下,这样不仅可以除去血水,保证汤味道醇正,并可去除一部分
脂肪,避免过于肥腻。
不适宜加碱的食物还有米、面、各种豆类、蔬菜。 用玉米面煲粥
或蒸馒头时,应适量加入碱,它能使玉米中对人体健康有益的维生素
B3 大量释放出来。