(1)看外观:良质皮蛋蛋体完整,外表泥状包料(泥层、稻壳)薄厚
均匀,微湿润,允许有少数漏壳或干枯现象。 涂料蛋及光身蛋都不应
有霉变,蛋壳要清洁完整,敲摇时无水响声。 包膜蛋和真空包装蛋的
包膜应完好,无破损,无泄漏现象;劣质皮蛋的包料破损不全或发霉,
剥去包料后,蛋壳有斑点或破、漏现象,有的内容物已被污染,晃动时
有水荡声或感觉轻飘。
(2)灯光透视:良质皮蛋显玳瑁色,内容物凝固不动;劣质皮蛋内
容物不凝固,显水样,气室很大。
(3)打开:良质皮蛋的蛋白呈半透明的青褐色、棕色或不透明的
深褐色以及透明的黄色,有光泽,有弹性,不粘壳,蛋黄呈墨绿色或绿
色,中心较稀,具有皮蛋应有的气味和滋味,气味芳香,呈溏心或硬
心,可略带辛辣味;劣质皮蛋的蛋清黏滑,蛋黄显灰色糊状,严重者大
部分或全部液化,呈黑色,有刺鼻的恶臭味或霉味。