蒸鸡蛋羹是食用鸡蛋的一种好方法,营养味美,老少皆宜。 但做
蒸鸡蛋羹切忌以下几点。
(1)忌加生水和热开水:因自来水中有空气,水被烧沸后,空气排
出,蛋羹会出现小蜂窝,影响蛋羹质量,缺乏嫩感,营养成分也会受
损。 也不宜用热开水,否则开水先将蛋液烫热,再去蒸,营养受损,甚
至蒸不出蛋羹。 最好是用凉开水蒸鸡蛋羹,这样可使营养免遭损失,
也会使蛋羹表面光滑,质地软嫩,口感鲜美。
(2)忌猛搅蛋液:在蒸制前猛搅或长时间搅动蛋液会使蛋液起
泡,搅溶解后蒸时蛋液不会融为一体。 最好是打好蛋液,加入凉开水
后再轻微打散搅和即可。
(3)蒸制时间忌过长,蒸汽不宜太大:由于蛋液含蛋白质丰富,加
热到85℃左右,就会逐渐凝固成块,蒸制时间过长,就会使蛋羹变
硬,蛋白质受损。 蒸汽太大就会使蛋羹出现蜂窝,鲜味降低。
蒸鸡蛋羹最好用放气法为好,即蒸蛋羹时锅盖不要盖严,留一点
空隙,边蒸边跑气。 或者用盘子扣上。 蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。