淤 拍听法：用手拍打面团，如果面
团发出“嘭嘭”的声音，说明酸碱度适宜；
鲜酵母巧使用
将鲜酵母用温水溶化后，再放入
面粉和匀，揉成面团后在面团上盖好
湿布，放在温暖处发 40 分钟。当面团
膨胀充满蜂窝时，将面团分成若干份
揉和成形，即可上锅蒸制。用鲜酵母蒸
馒头，不必等水沸腾后再上屉，用冷水
和温水都可蒸制。通常情况下，每 12
克鲜酵母可发面粉 1—1.5 千克。
89如果拍打面团发出“空空”的声音，则说明
碱量过少；如果拍打面团发出“吧嗒吧嗒”
的声音，说明碱量过多。
于 剖看法：将面团用刀切开，如果剖
面呈现出芝麻粒大小的孔洞，而且分布均
匀，说明碱量合适；如果剖面出现的孔洞过
小，呈现出细长的条形，而且面团色泽发
黄，则说明碱量过大；如果剖面出现的孔洞
过大，形状不均匀，而且面团色泽发暗，则
说明碱量过小。
盂 尝味法：将揉好碱液的面团放在口
中品尝，如果感觉有酸味，可再加些碱液；
如果感觉一种碱涩味，说明碱放多了；如果
感觉有甜味，则证明碱量放得合适。