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    发酵乳特有的风味物质主要来源于乳酸
    2019-09-24 信息编号：1060686 收藏
"乳酸菌产生的乳
酸可分为 V$W%和 X$Y%两种类型"由于乳酸菌的性质不同!
产生乳酸的特性也有很大差别!有的乳酸菌产生 V$W%型乳酸
或X$Y%型乳酸!有的乳酸菌则产生 V$W%和 X$Y%型乳酸混
合物"人体中缺乏 X$Y%型乳酸代谢酶!故食用 X$Y%型乳酸
易患酸性血液病!一般婴儿应尽量避免摄入 X$Y%乳酸!成年
人摄入一定量的X$Y%乳酸不会产生安全性方面的问题"V$W%
乳酸可作为能源!降低胃的8Q!促进乳蛋白质的吸收!抑制肠
内病原性微生物的生长"
  • 糖类 在发酵乳中的糖类包括
    ’来源于原料的乳糖(添加的蔗糖&葡萄糖&果糖&甜味剂(来自酸奶的风味物质如草莓等的果胶&纤维素&单糖(使用的稳定剂!多糖类"和由乳酸菌产生的细胞壁多糖类%...
    09-24
  • 发酵乳
    %乳酸菌饮料的化学组成如表-,"所示#/酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方!!表$%$!乳及相关制品的平均组成单位!H"质量分数#组分全脂乳脱脂乳奶酪稀奶油"含脂/#H#范围干物质平均含量脂肪/#%#&#%$/#"%$...
    09-24
  • 酸奶的生产现状和发展趋势
    一%概!!况乳与乳制品对人类的膳食做出了巨大的贡献#牛乳中最主要的成分是水!约为0+%$H"$其余的主要成分为脂肪%蛋白质和乳糖以及微量的无机盐和维生素等#乳及相关制品的平均组分见表-,-#但具体成...
    09-24
  • 乳酸 菌饮料
    乳酸菌饮料是以酸奶为主要原料$然后加入香精%糖%酸%水和稳定剂等$经过均质而成的稀薄液体状酸奶制品#因其具有饮料般的状态和口感$同时又由乳酸菌发酵而来$所以也将其称为乳酸菌饮料#根据乳酸菌...
    09-24
  • 酸奶延伸产品是指以部分酸奶为原料
    !适当添加香精$色素$果料$酸$糖以及稳定剂等制成的产品"!二"分类酸奶延伸产品最常见的主要有饮用型酸奶$乳酸菌饮料$奶第一章!绪!!论5啤!类似开菲尔的产品"等#广义的也将其称为酸奶或发酵乳制品#...
    09-24
  • 搅拌型酸奶
    在接种前的工艺完全同于凝固型酸奶"但接种后!原料乳是在发酵罐内培养!当达到合适的8Q或滴定酸度后!即可停止发酵!并进行冷却$搅拌"其冷却方式主要有两种%传统的冷却方法是采用一段式冷却!即在发...
    09-24
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